Cocina
Gastronomía
Jesús V
Pasteurización
Proceso HTST
Proceso UHT
Proceso VAT
Cocina | La pasteurización, I
Jesús V. | Tenerife
El científico y químico francés Louis Pasteur inventó, por decirlo de
alguna forma, este proceso térmico junto a Claude Bernard el 20 de abril
de 1864. Este proceso se basa, en términos generales, en llevar a un
nivel alto de temperatura líquidos, en gran medida alimentos, con el fin
de reducir los agentes patógenos, como son las bacterias, mohos o
levaduras. Este proceso actualmente tiene un gran valor en la leche ya
que necesita elimina no todas las bacterias pero si gran parte de ellas
para que el consumidor no sea intoxicado por ello.
El principal problema en este proceso es la eliminación de las vitaminas
A y B y es por ello que comienzan a haber grupos de detractores en este
proceso que lo tildan de poco eficiente y con muchos efectos
colaterales. Hay tres procesos de pasteurización importantes, que son
los siguientes.
Proceso VAT.
Es el más clásico de todos y fue el primero que se registró por parte de
Bernard y Pasteur. Este consiste en calentar grandes cantidades de
leche a una temperatura base de 63º y mantenerlo durante media hora.
Luego hay que dejarla enfriar lentamente y debemos dejar de reposar
durante 24 horas antes de proceder a envasar el líquido en cuestión.
Proceso HTST.
Este es uno de los más empleados actualmente en bebidas como los zumos,
cerveza o más recientemente, la leche. Es el más usado básicamente por
ser el más rápido y el más barato en cuanto al uso y los costes de
producción y mantenimiento. Dentro de este proceso hay dos formas de
realizarlo, que son:
- Batch: Calentar una gran cantidad de leche en un recipiente y
es uno de los preferidos por los productores a nivel menos industrial ya
que es sencillo y relativamente barato.
- En flujo continuo: En este proceso lo que hacen al pasteurizar
es que el alimento circule por placas de metal, al estilo de radiadores
de gasolina, para que me entendáis, y ahí sufre el proceso de la subida
de temperatura. Es el más utilizado a nivel industrial ya que, además de
económico, permite hacerlo a una gran cantidad de producto en poco
tiempo.
Ambos procesos deben subir al alimento de temperatura hasta los 72ºC durante quince segundos.
Proceso UHT.
Este proceso es una unión de los dos procesos anteriores, es decir,
unimos el proceso de HTST en modo continuo y lo unimos al VAT pero a una
temperatura más alta, concretamente 138ºC durante al menos un par de
segundos. Es por ello que es importante el etiquetado, en este caso, de
la leche ya que podemos ver el tipo de pasteurización empleada. Si bien
es etiquetada como pasteurizada es que ha sido tratada con HTST mientras
que si es ultrapasteurizada ha sido con UHT.
Hoy en día es un método con bastantes detractores debido a los efectos
colaterales que implica esta utilización, aunque de ella hablaremos en
una futura entrada.
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